Цінність спільноти
Духовка Dutchess, яка була частиною пекарні Ojai Білла Бейкера, починаючи з 1927 року, поєднувалася з … [+] квітами, пристрастю власниці Zoe Nathan.
Джаррет Джексон
Починаючи бізнес, багато підприємців замислюються над своєю концепцією: який мій бізнес і чим він буде відрізнятися від конкурентів? Для деяких ця концепція є їхньою пристрастю: наприклад, я хочу відкрити ресторан за рецептами моєї родини. Для Зої Натан, співвласниці The Dutchess в Оджаї, Каліфорнія, справа не в концепції. Для неї це служіння своїй громаді.
Після десятиліття співвласника ресторанів Rustic Canyon Family у Санта-Барбарі та Лос-Анджелесі Натан купив ферму в долині Охай. У неї було бажання дізнатися про органічне відновлюване землеробство, тому вона вирішила познайомитися з фермерами в громаді та побачила можливість зробити щось дещо унікальне: вона хотіла створити гіперлокальну систему замкнутого циклу, де фермери забезпечують ресторан, а також є його клієнтами.
У будь-якому районі ресторани живуть або вмирають спільнотою, яку вони обслуговують. Як зауважив Натан, ресторани також унікальні тим, як вони взаємодіють з клієнтами: якщо вам не подобається їжа після того, як ви її спробували, ви можете попросити кухню приготувати її для вас, поки ви чекаєте. Цим кулінари відрізняються від інших майстрів. Вони повинні бути відкритими до двостороннього діалогу з клієнтом і мати справжнє бажання «виправити» свої творіння. Ця емпатична лінза — це те, як Натан будує стосунки та створює спільноту в цьому процесі.
Для Нейтана ресторани — це не мінливість столиків. Вони про служіння та вдячність. Вона прагне створити «третій простір» після роботи та дому, де люди хочуть бути. Справа не в захопленні клієнтів; мова йде про зв’язок із ними.
Можливо, саме тому, майже через рік після відкриття, 2 січня 2023 року, менеджер The Dutchess ходив у обід і вибачався перед клієнтами, пояснюючи, що кухня закриється раніше, ніж зазвичай. У той час, коли більшість ресторанів відчувають труднощі, черга в The Dutchess була вже поза дверима, а через кілька годин на кухні були розпродані. Для деяких це було б успіхом. Для команди The Dutchess це було як засвоєний урок і розчарування для їхньої спільноти, коли, за словами Натана, вони прагнуть «бути мамою». завжди поруч з їжею.
Розширення можливостей: рецепт успіху
Створення спільноти в The Dutchess — це більше, ніж просто розвиток замкнутої системи, це співпраця. Як пояснив Натан, існують проблеми у створенні попиту на нову пропозицію. Наприклад, місцевий перепелівник не мав достатньої кількості перепелів, щоб забезпечити потреби ресторану, або коштів, щоб створити для цього підприємство. Замість того, щоб шукати нове джерело, Натан працював над залученням капіталу та підтримкою розвитку додаткової перепелиної ферми для фермера, розширюючи місцевий бізнес за допомогою авансових платежів і обіцянки придбати, що знизило ризики для інвесторів. Саме такий тип сталого розвитку шукає більшість громад.
Члени команди The Dutchess також є частиною спільноти, і багато співробітників народилися та виросли в долині Охай. Співробітники регулярно звертаються до відвідувачів на ім’я, надаючи цьому звуку, що нагадує «Вівай». Їх просять не лише бути привітними до клієнтів, але й спілкуватися з ними та відчувати себе уповноваженими знайти способи це зробити. Ключ до цього, на думку команди The Dutchess, полягає в поєднанні пристрасті з довірою, одночасно створюючи культуру вдячності – тема, яка сходить до мети Натана зробити так, щоб The Dutchess відчула себе третім простором.
Секрет у соусі
Рецепт Нейтана може стати схемою для інших компаній, які можуть отримати вигоду від об’єднання спільнот. Її ставлення до мистецьких експериментів, яке принесло їй кулінарний успіх, пов’язане як з розширенням можливостей, так і з впливом. Для тих, хто знайомий із книгою почесного професора Університету штату Арізона Роберта Чалдіні «Вплив, голландка» — чудове прикладне дослідження того, як працюють ці шість принципів.
Система замкнутого циклу Натана є моделлю взаємності або відповіді на одну позитивну дію іншою. Вона прагне бути там для громади, і громада відповіла, заповнивши її столики в будь-який час дня та ночі – те, що, здається, не зробив жоден інший ресторан у місті.
Наймання місцевого персоналу, який роздає більше тістечок і ставиться до клієнтів, як до сусідів, створює атмосферу сприйняття, що створює симпатію, як це називає Чалдіні.
Постійно пристосовуючись до змін того, що можуть надати місцеві постачальники, наприклад, вилучаючи рибу з меню, коли місцевий рибалка захворів, команда The Dutchess забезпечує свою відданість своїм постачальникам і клієнтам стабільною якістю своїх пропозицій.
Соціальний вплив у The Dutchess, який часто вважають тиском однолітків, не досягається шляхом маніпулювання соціальними нормами через підтримку в соціальних мережах; це завдяки успіху замкнутої системи Натана та місцевим жителям, які щоранку приходять на каву.
Наймання досвідчених і перевірених шеф-кухарів Келсі Бріто та Со Наінга є частиною того, як Натан забезпечує авторитет, що відображено в їхньому путівнику Michelin.
Дефіцит, як я бачив з перших вуст 2 січня, є, мабуть, єдиним принципом переконання, який Герцогиня прагне не використовувати; Те, що сталося того дня, говорить лише про успіх ресторану.
